Sałatka z Buraków z Rukwą Wodną i Składnikami Świeżego Pecorino

Składniki

• 2 funty małych buraków (najlepiej Chioggia), 1/4 funta obranych i bardzo cienko pokrojonych na mandolinie.
• 3/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus więcej do wcierania.
• Sól i świeżo zmielony czarny pieprz.
• 1/4 szklanki świeżego soku pomarańczowego.
• 1/4 szklanki białego octu balsamicznego.
• 3 pęczki rzeżuchy (6 uncji każda), grube łodygi odrzucone.